中廣網蘭州4月29日消息 對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。

　　牛肉面是一個記錄標本，是一個活的證明，沉淀了歷史的記憶。

　　如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。

　　一個創始人

　　63歲的海福昌最終放棄了去湖南的打算。在去長沙的火車開動前幾小時，他做了這個決定，然后退了票。

　　“那邊的一個餐飲公司請我去做牛肉面。”

　　海福昌干了一輩子餐飲，從最初的蘭州飲食公司到最后退休的蘭石廠。在蘭石廠，他就在廠里臨街的牛肉面館做牛肉面，那時他常被“借”到諸如友誼飯店、工商局這樣的單位去，專門為這些單位招待的領導或外省來賓做牛肉面，偶爾也附帶做幾個炒菜。

　　退休的幾年里，像這樣請海福昌去做牛肉面的有不少。除了海福昌的牛肉面做得好——這也是現在海福昌驕傲的一點，想當年他在廠門口賣牛肉面的時候，安寧費家營的人都專門跑來吃，至少還有一個原因是和他的姥爺有關。

　　海福昌有個大名鼎鼎的姥爺——馬保子。

　　“關于牛肉拉面，或者更準確地說，關于清湯牛肉面的發端，目前公認的說法是由回族老人馬保子于1915年創始的。”多年前，燕兵出了一本書，寫蘭州的牛肉拉面，這本書曾被譽為是“關于蘭州拉面的第一個文化讀本”。

　　姥爺馬保子的故事，海福昌從小聽到了大。

　　“姥爺家里姊妹兄弟多，為了養家，他老人家挑著擔子開始（走上）了沿街叫賣‘熱鍋子面’的路。他挑的擔子，一面是有火的爐子，一頭裝的是面。爐子上有個肉湯鍋。”海福昌說，老蘭州人都知道的“熱鍋子面”的叫法就是這么來的。

　　上世紀初的蘭州城閉塞而貧困，那些經營餐飲小吃的小商小販就像賣熱鍋子面的馬保子一樣，多是挑著擔子做生意。灰豆子、高擔釀皮、熱冬果、棗兒水等都是如此。

　　不過4年后，馬保子卻破了這個“局”。

　　1919年，常吃“熱鍋子面”的老蘭州人發現走街串巷的馬保子出現在東城壕北口一間低矮的鋪面里，當然，賣的還是他的那碗湯那碗面。

　　食客落座，先品一碗湯，再來一碗面……這就是后來老蘭州人都熟悉的那個馬保子的面，而東城壕北口那個八九個平方米的小鋪面，也毫無懸念地被奉為現在蘭州牛肉拉面的“始祖”，成為今日遍布大街小巷的牛肉面館的濫觴。

　　“馬保子對蘭州牛肉拉面的貢獻是里程碑式的。”燕兵說，“從牛肉拉面發展的歷史來看，馬保子實際是牛肉拉面經營方式的創新者，他讓挑擔沿街叫賣的熱鍋子面進店經營。這也是蘭州牛肉拉面一個具有轉折意味的改變。”

　　一個傳說

　　從“熱鍋子面”到“清湯牛肉面”，民間有個傳說。

　　“20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常來光顧。有一天，大胡子吃完之后，問起店名，老板答：‘熱鍋子面。’大胡子說：‘熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如就叫清湯牛肉面吧。’傳說中的大胡子官員，就是國民政府監察院院長于右任先生。”燕兵在他的書中，記錄了這一傳說。

　　名字的事，海福昌所知道的也是和于右任有關。他聽說于右任還曾給姥爺的店贈了個匾，不過匾在“文革”中丟了，至于匾上寫的是什么，是否是“清湯牛肉面”之類的，海福昌就不知道了。

　　“實際情況是，馬保子開起面館后，就有了清湯牛肉面的名稱，作為嗜好面條的西北人，于右任在蘭州品嘗過馬保子的牛肉面后稱贊‘絕妙的美味’。回到重慶，經他宣揚，蘭州牛肉面就在全國聲譽鵲起。從這一點說，以甘肅為第二故鄉的于右任先生，是蘭州牛肉面最早的代言人。”在燕兵看來，民間傳說總是喜歡把重要的事件與著名人物聯系在一起，雖然真實性有待探究，卻是人們的思維慣性。

　　蘭州文化發展研究中心編劇楊曉文在創作蘭州方言話劇《大碗》的采訪中，也聽到不少關于馬保子牛肉面的傳說軼事。

　　“據說當時馬保子的牛肉面一碗賣八個銅錢，也就是蘭州人口中的‘八大’。在那個時代，這不是一般人能吃得起的。說是常到面館里來吃的多是一些政府的公務員，時任甘肅省建設廳廳長的張心一就是其中的一位。張心一特別愛吃馬保子的面，時常去吃，不過，只要張心一去面館，認識他的那些公務員們就不敢去了，要不然去了正準備掏錢買面的和正在吃的，一旦見張心一來了，就都一個個慢慢地開溜了，盡管張心一嘴里不停地喊著‘一達里吃，一達里吃’……時間一長，面館掌柜的覺得這不對啊，這個姓張的人一來，其他食客就來得少了，這不影響買賣嗎？！后來，掌柜的就不讓這位張廳長來吃面了。”

　　“且不論這些軼事或傳說的真實性，至少說明馬保子牛肉面在當時的名氣。”楊曉文說。

　　一種對比

　　20世紀80年代開始，一邊是馬保子牛肉面的“消失”，一邊是風起云涌的各自為號的牛肉面館的面世。

　　一直以來，馬保子的兒子馬杰三被認為是將馬保子牛肉面發揚光大了的傳承者。

　　于右任吃牛肉面的時候，馬保子牛肉面已經是馬杰三時代了。

　　“1925年，我舅舅（馬杰三）就接替姥爺經營面館了。”海福昌對這個舅舅有深刻的記憶，因為他們兩人都曾在蘭州飲食公司工作過，他做牛肉面的功底就是靠舅舅言傳身教練就的。海福昌說，他到今天還能回憶起舅舅做的牛肉面的那個味道。

　　“除按照原有的方法精心制作外，馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫，在味字上求發展，在質字上求實效。他一面擴大營業面積，一面又購買了一頭小毛驢，制作了不到一米高的扁形木桶，每日下午架在毛驢背上到繡河沿、新華巷以及蘭園門口馬應天牛雜碎鋪收購牛雜碎湯，馱回來加工調味，制成噴香的牛肉清湯。用馬杰三的話說，他們的牛肉面就是‘湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長’……”曾任蘭州市工商聯副主任的李馨園在一篇《馬保子清湯牛肉面的特色》的回憶文章中如是記載。

　　海福昌說，從姥爺開始，馬保子牛肉面的一個特點就是“面隨湯走”，“就是說如果湯完了，意味著一天的牛肉面到此為止，即使面剩下了，也不再賣了。添水增湯，那是絕不會有的事。”

　　創立或者總結了牛肉面“一清二白三紅四綠”的品質標準，被認為是馬保子在牛肉面上的又一貢獻。

　　“一清，即湯清，似透明的上好茶葉水；二白指白蘿卜，切片后要另行處理加工，不能遺留有蘿卜味。以前吃牛肉面的人，特別是上了年紀的老人，寧可多要幾片蘿卜，少要些肉丁都樂意，可見蘿卜的重要；三紅指上好的胡麻油或菜籽油炸的辣子；四綠就是所用的香菜、蒜苗。”海福昌詳細地解釋道。

　　“對一個產品來說，標準的確立，就是市場化的真正開始。麥當勞、肯德基的快速發展，也是在標準形成之后。”燕兵說。

　　馬杰三是這一品質標準的繼承者和傳承者，不過，隨著他的離世，在某種意義上而言，也就意味著馬保子牛肉面的“消失”。

　　“1956年的公私合營中，我舅舅的牛肉面館也不例外，合營后他被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作，‘文革’時期，他在蘭清閣收拾碗筷。”海福昌回憶，實際上他舅舅還是等到了機會，1979年在提出恢復馬保子牛肉面的時機里，馬杰三被派到蘭清閣，“但僅一天就因身體不適被送進醫院，三日后就去世了。”海福昌說，舅舅的遺言是不希望他的孩子們再開牛肉面館。

　　而在馬保子“消失”的時候，牛肉面卻迎來了它的“新生”。改革開放的30多年內，在數量裂變式增長中迅速實現了從地方小吃到大眾快餐的質的轉變。

　　再過幾個月，韓國軍在海南的面積達6000平方米的牛肉面館就要開業了，在海南大小400多家牛肉面館中，無疑，這是最大的。

　　“面積不是最重要的，好好地做一個有統一標識的蘭州牛肉拉面的樣板店才是最終的目的。”身為蘭州市清真食品行業協會副會長的韓國軍有很多頭銜，但是沒有一個和牛肉面是有關的，事實上他壓根也不是做牛肉面的，但是從5年前開始，他就在關注牛肉面。“如果說2006年我發現了自己該做什么，那么，現在我正在做。”

　　從2006年蘭州牛肉拉面啟用新設計的第二代碗開始，韓國軍才開始步入這個他眼中的“大產業”。只是，多年后讓他遺憾的是“沒有人去真正關注這個品牌，怎么再往高里提升”。

　　在韓國軍眼里，近百年歷史的牛肉面，是蘭州的驕傲，“如果在我們手中把這個品牌喪失掉了，那就是我們的悲哀”

　　韓國軍被認為是將蘭州牛肉拉面推向全國的一個重要“推手”。

　　曾幾何時，全國各地的蘭州牛肉拉面館達到5萬家，而其中的1萬多家是直接或間接通過韓國軍的，但是，在面館數量劇增的同時卻是各地牛肉面的“變味”。按韓國軍的說法是各地都打的是正宗蘭州牛肉拉面的牌子，“但幾乎都不是那個味道。”在韓國軍把牛肉拉面做大的夢想實現之前，牛肉拉面似乎就已陷入了被做濫的困境。

　　現在，韓國軍把蘭州牛肉拉面打造成像麥當勞、肯德基一樣的理想瞄準在了海南，他要從這里啟動這個夢。

　　一個“標本”

　　都說牛肉面的特點里有蘭州城的性格。

　　“牛肉面是平和的，寬容的，親切的，自由的，不會拒人于千里之外，但個性鮮明，絕不是別的什么能夠代替的。蘭州在歷史上的政治、軍事、經濟、地理因素造就了這個城市的歷史地位和性格特點，蘭州對周邊地區乃至遠方的綜合影響之大，牛肉面是一個記錄標本，是一個活的證明，沉淀了歷史的記憶。如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。”燕兵解釋了牛肉面所包涵和承載的文化符號。

　　對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。

　　蘭州街頭的牛肉面館里，這是常見的場景：

　　大清早進得店門，店主問：“吃個啥？”應答：“二細。”將牛肉面當家常早點，是搶鮮，據說清晨才出鍋的湯最濃最鮮，喝了上癮，早晨不來一碗，整日都無精打采。曾有文章寫道：在臺北一家牛肉面館，門前廣告詞是：“一天一碗牛肉面，力拔山兮氣蓋世。”

　　且不論那家牛肉面館是否正宗，至少廣告詞讓蘭州人感覺很舒坦。

　　和韓國軍的夢相比，作為馬保子的后人——孫子、外孫乃至重孫輩，似乎還沒有人再扛起馬保子大旗的能力，但這不影響他們對牛肉面的關心。

　　“碗里乾坤大，面里歲月長啊……”海福昌意味深長地感嘆。這話讓人想起了蘭州方言話劇《大碗》的那句結尾的對白：“蘭州人人人心里都有個大碗，裝滴撒，各家想去！”

　　記者 雷媛 見習記者 岳超群

責編：岳菲菲