資料圖：現(xiàn)代的饅頭、包子。圖片來源：人民日報海外版

　　中新網(wǎng)北京3月27日電(記者 宋宇晟)“有些南方人常常把饅頭叫包子，把包子叫饅頭。咱們不要取笑他們，古人也不是分得很清楚。”為什么現(xiàn)在有些人分不清饅頭和包子？中國古人日常吃的面食長什么樣？中國社會科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘在日前的一場講座中給出了答案。

　　在王仁湘看來，饅頭和包子的瓜葛古已有之。“反正是圓圓的一個東西，即使包著餡，也可以叫饅頭。”

　　“唐代有些饅頭也是有餡的。《清異錄》所記‘玉尖面’即是饅頭，用熊白與鹿肉為餡，是唐德宗的最愛。包子成名是在五代之時。《清異錄》說，五代汴梁閶闔門外有‘張手美家’食館，以賣節(jié)令食物為主，伏日有一款‘綠荷包子’。”

　　資料圖：我們今天常見的包子。圖為某面點師操作技能比賽制作的面點。王思哲 攝

　　到了宋代，包子成為饅頭的“別名”，但二者仍不易辨別。宋人《燕翼詒謀錄》中明確記載，“仁宗誕日，賜群臣包子，即饅頭別名。今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食者謂之饅頭” 。

　　“《夢梁錄》也有記載，宋代臨安城中有羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。這里的饅頭其實就是包子。” 王仁湘說，可見歷史上的“饅頭”、“包子”稱謂就曾混用。

　　王仁湘在講座中展示考古照片，圖中文物為陜西寶雞八魚鎮(zhèn)宋墓出土的蒸籠圖磚雕。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

　　如果說包子是由饅頭發(fā)展而來的，那饅頭就是從蒸餅之中產(chǎn)生的。

　　王仁湘坦言，《晉書 何曾傳》說何曾“蒸餅上不坼作十字不食”。“這里記載的應(yīng)該就是今天十字開花的饅頭，但在古籍里被稱為‘蒸餅’。”

　　而《趙錄》中說后趙“石虎好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使拆裂方食。”很明顯，此處的“蒸餅”是有餡的。

　　王仁湘介紹，事實上，古代面食皆稱為“餅”。“只要是把面粉和到一起、合并起來做的食物，都叫餅。這是古代面食共同的名稱。”

　　而由于具體烹飪方法不同，也有了蒸餅、湯餅的區(qū)分——蒸熟的面食叫蒸餅，煮熟的面食則叫湯餅。“古人曾經(jīng)把面條也叫湯餅，因為是用熱水煮熟的面食。‘面條’這個詞很晚才出現(xiàn)。”王仁湘說。

　　王仁湘在講座中展示的喇家遺址出土面條。中新網(wǎng)記者 宋宇晟 攝

　　此外，我們今天熟悉的燒餅其實是從西域傳入的。據(jù)《后漢書》的記述，漢靈帝好胡餅。這里的“胡餅”就類似今天的燒餅。

　　白居易也有詩說“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，就確切指明其不同于本土的蒸餅。

　　和包子與饅頭的關(guān)系相似，餃子和餛飩這兩個詞語也曾在歷史上混用。

　　我們今天常見的餃子，在古代名稱各異。“餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等諸多名稱。”

　　資料圖：現(xiàn)代的包子。圖片來源：人民日報海外版

　　王仁湘指出，就目前的史料來看，餃子與餛飩的混用頗為常見。北齊顏之推就曾說，“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。“形如偃月的餛飩自然就是餃子。”此后，餃子逐漸從餛飩中分離出來，形成了今天我們習(xí)慣的叫法。

　　當(dāng)然，我們今天談?wù)擄嬍巢⒉粌H僅是“口腹之欲”。王仁湘認(rèn)為，飲食中蘊含著文化、文明。“《禮記 禮運》說‘夫禮之初，始諸飲食’。我們所遵循的一些行為規(guī)范，很多都跟飲食有關(guān)系。文明，它所表現(xiàn)的就是禮，所以從一定程度上講，文明的形成與飲食之禮有關(guān)。”

　　“一個地區(qū)的飲食傳統(tǒng)，主要影響因素有當(dāng)?shù)氐娘嬍扯Y儀、風(fēng)俗和觀念，當(dāng)?shù)氐淖魑锲贩N和加工技術(shù)，烹飪方式等，各種因素相互交織，逐漸形成了今天豐富多彩的飲食文化。”他說。(完)